{"id":9114,"date":"2026-11-12T18:50:17","date_gmt":"2026-11-12T18:50:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.frigosys.com\/?p=9114"},"modified":"2026-11-13T21:29:13","modified_gmt":"2026-11-13T21:29:13","slug":"camara-frigorifica-para-pescado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.frigosys.com\/es\/camara-frigorifica-para-pescado\/","title":{"rendered":"C\u00e1mara frigor\u00edfica para pescado"},"content":{"rendered":"\t\t
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Una c\u00e1mara frigor\u00edfica para pescado es cualquier edificio o parte de un edificio que se utiliza para el almacenamiento a bajas temperaturas controladas mediante refrigeraci\u00f3n.<\/p>\n

\"C\u00e1mara<\/p>\n

\"Pescados<\/figure>

Temperatura recomendada para la c\u00e1mara frigor\u00edfica de pescado<\/h2>\n

El deterioro del pescado debido a la desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas, los cambios en las grasas y la deshidrataci\u00f3n puede ralentizarse reduciendo la temperatura de almacenamiento. El C\u00f3digo de Pr\u00e1cticas de la FAO para el Pescado Congelado recomienda que los productos de pescado congelado se almacenen a temperaturas adecuadas a la especie, al tipo de producto y al tiempo de almacenamiento previsto.<\/p>\n

La temperatura de almacenamiento recomendada para todos los productos pesqueros en el Reino Unido es de -30\u00b0C, y esta temperatura tambi\u00e9n se ha adoptado en toda Europa. A esta temperatura, el deterioro por acci\u00f3n bacteriana queda, a efectos pr\u00e1cticos, totalmente detenido, y la velocidad a la que se producen otros cambios indeseables se reduce considerablemente. Algunos productos pueden almacenarse con seguridad a temperaturas superiores a los -30\u00b0C recomendados, siempre que el almacenamiento sea solo durante un periodo corto. Como no siempre es posible garantizar que un producto no permanezca almacenado m\u00e1s tiempo del previsto inicialmente, en general es m\u00e1s seguro utilizar la temperatura recomendada m\u00e1s baja.<\/p>\n

El Instituto Internacional del Fr\u00edo recomienda una temperatura de almacenamiento de -18\u00b0C para el pescado magro, como el bacalao y el eglefino, y de -24\u00b0C para las especies grasas, como el arenque y la caballa. El c\u00f3digo tambi\u00e9n recomienda que, para el pescado magro que vaya a mantenerse en c\u00e1mara frigor\u00edfica durante m\u00e1s de un a\u00f1o, la temperatura de almacenamiento sea de -30\u00b0C.<\/p>\n

Los operadores de c\u00e1maras frigor\u00edficas<\/a> rara vez pueden estar seguros de almacenar una sola especie o tipo de pescado, o de almacenarlo solo durante un periodo limitado. Las c\u00e1maras frigor\u00edficas construidas para almacenar pescado deber\u00edan poder funcionar preferiblemente a -30\u00b0C, aunque pueden funcionar a una temperatura m\u00e1s alta si las circunstancias y los c\u00f3digos o recomendaciones pertinentes lo permiten.<\/p>\n

Una eminente autoridad en dise\u00f1o de c\u00e1maras frigor\u00edficas ha calculado que, en condiciones espec\u00edficas, el coste total de operar una c\u00e1mara frigor\u00edfica a -30\u00b0C es solo un 12 por ciento mayor que operarla a -20\u00b0C, aunque el aumento porcentual correspondiente de los costes de funcionamiento ser\u00e1 mayor.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Producto<\/strong><\/td>\nVida \u00fatil de almacenamiento en meses<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\n\u2013 18\u00b0C<\/strong><\/td>\n\u2013 24\u00b0C<\/strong><\/td>\n\u2013 30\u00b0C<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Pescado graso (glaseado)<\/td>\n5<\/td>\n9<\/td>\n> 12<\/td>\n<\/tr>\n
Pescado magro (filete)<\/td>\n9<\/td>\n12<\/td>\n24<\/td>\n<\/tr>\n
Pescado plano<\/td>\n10<\/td>\n18<\/td>\n> 24<\/td>\n<\/tr>\n
Gamba (cocida\/pelada)<\/td>\n5<\/td>\n9<\/td>\n12<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Factores que limitan la vida \u00fatil del pescado en c\u00e1mara frigor\u00edfica<\/h2>\n

Cambios en las prote\u00ednas:<\/strong> las prote\u00ednas del pescado se modifican de forma permanente durante la congelaci\u00f3n<\/a> y el almacenamiento en fr\u00edo, y la velocidad a la que se produce esta desnaturalizaci\u00f3n depende en gran medida de la temperatura. A temperaturas no muy inferiores al punto de congelaci\u00f3n, por ejemplo -2\u00b0C, se producen cambios graves con rapidez; incluso a -10\u00b0C, los cambios son tan r\u00e1pidos que un producto inicialmente de buena calidad puede estropearse en pocas semanas. Sin embargo, la velocidad de deterioro debida a la desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas puede ralentizarse asegurando que el almacenamiento se realice a la temperatura m\u00e1s baja posible.<\/p>\n

Cambios en las grasas:<\/strong> el pescado graso puede alterarse de forma desagradable durante el almacenamiento en fr\u00edo<\/a>, pero puede protegerse en cierta medida mediante el glaseado o el envasado en bolsas de pl\u00e1stico selladas al vac\u00edo. Estos cambios por oxidaci\u00f3n se producen m\u00e1s r\u00e1pidamente a temperaturas m\u00e1s altas, y el almacenamiento a baja temperatura es un medio eficaz para ralentizar la velocidad de deterioro por esta v\u00eda.<\/p>\n

Cambios de color:<\/strong> la calidad del pescado se juzga a menudo por su aspecto, y unos cambios de color que por lo dem\u00e1s no son significativos pueden hacer que el pescado se clasifique en una categor\u00eda inferior. Los cambios en la carne del pescado que provocan estos cambios de color tambi\u00e9n se retrasan a temperaturas m\u00e1s bajas.<\/p>\n

Cambios por deshidrataci\u00f3n:<\/strong> la deshidrataci\u00f3n del producto es probablemente la principal preocupaci\u00f3n del operador de la c\u00e1mara frigor\u00edfica, y la velocidad de secado puede relacionarse con varios factores del dise\u00f1o y la operaci\u00f3n de la c\u00e1mara.<\/p>\n

Cuando el pescado se deshidrata gravemente en la c\u00e1mara frigor\u00edfica, la superficie se vuelve seca, opaca y esponjosa. Con el paso del tiempo, estas condiciones penetran m\u00e1s profundamente en el pescado hasta convertirlo en un material fibroso y muy ligero. Los efectos visibles de una deshidrataci\u00f3n grave en la superficie del pescado se conocen con el t\u00e9rmino \u201cquemadura por congelaci\u00f3n\u201d. Es una elecci\u00f3n desafortunada del t\u00e9rmino, ya que es poco probable que el efecto se deba a la congelaci\u00f3n en un congelador correctamente dise\u00f1ado, y solo aparece tras periodos de almacenamiento en una c\u00e1mara frigor\u00edfica.<\/p>\n

El pescado congelado puede secarse lentamente en la c\u00e1mara frigor\u00edfica incluso en buenas condiciones de funcionamiento. Esto no es deseable por otras razones adem\u00e1s de la obvia p\u00e9rdida de peso del producto. El secado tambi\u00e9n acelera la desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas y la oxidaci\u00f3n de las grasas del pescado. Incluso los envoltorios totalmente impermeables utilizados para proteger el producto no ofrecen una protecci\u00f3n completa si las condiciones de funcionamiento de la c\u00e1mara frigor\u00edfica<\/a> favorecen la desecaci\u00f3n dentro del envase. La desecaci\u00f3n dentro del envase se produce cuando hay algo de espacio libre dentro del envoltorio y la temperatura de la c\u00e1mara fluct\u00faa. Cuando esto ocurre, habr\u00e1 momentos en que el envoltorio est\u00e9 m\u00e1s fr\u00edo que el pescado, y entonces la humedad saldr\u00e1 del producto y aparecer\u00e1 como escarcha en la superficie interior del envoltorio. El peso total del producto y del envase no cambiar\u00e1, pero si la deshidrataci\u00f3n dentro del envase es grave, el pescado presentar\u00e1 los defectos de calidad propios de un secado excesivo.<\/p>\n

\"C\u00e1mara<\/p>\n

\"Paredes<\/figure>

Elecci\u00f3n de proyectistas y dise\u00f1adores<\/h2>\n

Al plantearse la construcci\u00f3n de una c\u00e1mara frigor\u00edfica, uno de los primeros pasos es decidir qu\u00e9 especialistas se encargar\u00e1n de la planificaci\u00f3n, el dise\u00f1o y la gesti\u00f3n del proyecto. La construcci\u00f3n de c\u00e1maras frigor\u00edficas implica varios factores adem\u00e1s del propio edificio. Recurrir a especialistas permite a la organizaci\u00f3n responsable del proyecto:<\/p>\n