{"id":9023,"date":"2026-11-12T18:48:50","date_gmt":"2026-11-12T18:48:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.frigosys.com\/?p=9023"},"modified":"2026-11-12T18:48:50","modified_gmt":"2026-11-12T18:48:50","slug":"stockage-frigorifique-de-la-viande","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.frigosys.com\/fr\/stockage-frigorifique-de-la-viande\/","title":{"rendered":"Stockage frigorifique de la viande"},"content":{"rendered":"

Bien ma\u00eetriser le stockage frigorifique de la viande<\/a><\/strong>, qu\u2019elle soit congel\u00e9e ou r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e, est important si vous voulez proposer un produit aussi frais, savoureux et s\u00fbr que possible.<\/p>\n

Les bact\u00e9ries nuisibles commencent \u00e0 se multiplier dans la viande crue d\u00e8s l\u2019abattage de l\u2019animal, ce qui fait du stockage un processus o\u00f9 le temps compte \u00e9norm\u00e9ment. Si vous voulez ou devez prolonger au maximum la dur\u00e9e de conservation de la viande, il est essentiel de respecter les bonnes proc\u00e9dures de stockage s\u00fbr.<\/p>\n

Des temp\u00e9ratures de stockage optimales pour la viande r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e et congel\u00e9e aux m\u00e9thodes de stockage les plus rentables, ce guide vous aidera \u00e0 tirer le meilleur parti de votre produit.<\/p>\n

\"Stockage
Stockage frigorifique de la viande<\/figcaption><\/figure>\n

1. Temp\u00e9rature de cong\u00e9lation de la viande<\/h2>\n

La cong\u00e9lation doit \u00eatre rapide afin de pr\u00e9server au maximum la fra\u00eecheur. C\u2019est important pour conserver la saveur, la composition et l\u2019aspect du produit, ainsi que pour emp\u00eacher le d\u00e9veloppement de bact\u00e9ries nocives.<\/p>\n

Si vous travaillez dans l\u2019industrie alimentaire, fournir la viande la plus s\u00fbre et la plus fra\u00eeche possible doit \u00eatre une priorit\u00e9. C\u2019est pourquoi de nombreux restaurants et traiteurs investissent dans des surg\u00e9lateurs capables de congeler la viande rapidement et efficacement.<\/p>\n

La viande doit \u00eatre congel\u00e9e au minimum \u00e0 -18\u00b0C. Cette temp\u00e9rature est consid\u00e9r\u00e9e comme la bonne pratique pour le stockage de la viande congel\u00e9e et garantit que le d\u00e9veloppement des agents pathog\u00e8nes nuisibles est inhib\u00e9. Conserver la viande crue congel\u00e9e \u00e0 cette temp\u00e9rature est une obligation l\u00e9gale pour prot\u00e9ger les clients contre les bact\u00e9ries nocives et les intoxications alimentaires<\/p>\n

Il faut noter que -18\u00b0C est en r\u00e9alit\u00e9 la temp\u00e9rature minimale exig\u00e9e par la r\u00e9glementation, et toute viande trouv\u00e9e \u00e0 une temp\u00e9rature sup\u00e9rieure ne doit pas \u00eatre servie.<\/p>\n

Associ\u00e9e aux r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne et de s\u00e9curit\u00e9 ci-dessous, une temp\u00e9rature de -18\u00b0C permet aux traiteurs, aux cuisiniers et aux restaurateurs de stocker les viandes de mani\u00e8re s\u00fbre et efficace pendant de plus longues p\u00e9riodes.<\/p>\n

2. Combien de temps peut-on congeler les viandes ?<\/h2>\n

La premi\u00e8re chose \u00e0 savoir lorsque vous \u00e9valuez les options de stockage est que toutes les viandes ne se valent pas et que les dur\u00e9es de stockage varient. Il est important de se rappeler que la teneur en graisse et en eau, ainsi que la taille du morceau, modifient la dur\u00e9e pendant laquelle une pi\u00e8ce de viande doit \u00eatre stock\u00e9e dans un surg\u00e9lateur.<\/p>\n

Les dur\u00e9es indiqu\u00e9es donnent une bonne id\u00e9e du temps pendant lequel les d\u00e9coupes de viande courantes restent fra\u00eeches \u00e0 -18\u00b0C si les proc\u00e9d\u00e9s d\u00e9crits dans notre article sont correctement suivis.<\/p>\n

\"Stockage
Stockage frigorifique de la viande<\/figcaption><\/figure>\n

Le b\u0153uf et l\u2019agneau se conservent plus longtemps car ils sont en partie compos\u00e9s de graisses satur\u00e9es. En revanche, les viandes plus jeunes, comme le b\u0153uf et le porc, s\u2019alt\u00e8rent beaucoup plus vite car elles contiennent moins de graisses satur\u00e9es.<\/p>\n

La viande congel\u00e9e en gros morceaux a une dur\u00e9e de conservation plus courte, car le temps de cong\u00e9lation est plus long.<\/p>\n

De plus, il faut veiller \u00e0 ne pas surcharger la chambre froide<\/a> lors de la cong\u00e9lation. Cela peut en effet entra\u00eener une cong\u00e9lation lente ou irr\u00e9guli\u00e8re de la viande, ce qui peut exposer les consommateurs \u00e0 des intoxications alimentaires.<\/p>\n

Ces informations ne sont que des recommandations, et des contr\u00f4les de s\u00e9curit\u00e9 et de qualit\u00e9 appropri\u00e9s doivent toujours \u00eatre effectu\u00e9s avant de servir la viande aux clients.<\/p>\n

3. Stockage frigorifique de la viande<\/h2>\n

Les bact\u00e9ries se d\u00e9veloppent extr\u00eamement vite dans la viande crue non congel\u00e9e, qui doit donc \u00eatre manipul\u00e9e avec beaucoup de soin. La temp\u00e9rature recommand\u00e9e pour le stockage des viandes crues doit \u00eatre respect\u00e9e scrupuleusement si vous voulez r\u00e9duire le gaspillage alimentaire au minimum et pr\u00e9venir tout risque de maladie.<\/p>\n

La viande et la volaille r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es, conserv\u00e9es dans un conteneur frigorifique, doivent \u00eatre stock\u00e9es \u00e0 une temp\u00e9rature ne d\u00e9passant pas 4\u00b0<\/strong>C afin d\u2019inhiber efficacement le d\u00e9veloppement des bact\u00e9ries pathog\u00e8nes dangereuses.<\/p>\n

Au-del\u00e0, vous pourriez mettre gravement en danger la sant\u00e9 de vos clients ; il n\u2019est donc jamais sage de prendre un risque avec une viande mal stock\u00e9e. Comme pour la bonne pratique de stockage congel\u00e9, cette temp\u00e9rature est une limite absolue, et il faut toujours s\u2019efforcer de garder les viandes aussi froides que possible.<\/p>\n

Les conteneurs frigorifiques sont le moyen le plus s\u00fbr et le plus simple de stocker correctement les viandes r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es. Gr\u00e2ce \u00e0 un environnement \u00e0 temp\u00e9rature contr\u00f4l\u00e9e, vous avez la certitude que votre viande respecte les normes fix\u00e9es par les autorit\u00e9s pour un stockage s\u00fbr de la viande.<\/p>\n

Avec un stockage frigorifique professionnel<\/a>, vous pouvez faire en sorte que votre viande d\u00e9passe largement les exigences et offrir \u00e0 vos clients un produit plus s\u00fbr et au go\u00fbt sup\u00e9rieur.<\/p>\n

Temp\u00e9ratures et dur\u00e9es de stockage de la viande<\/h2>\n

Les valeurs ci-dessous sont des conditions de stockage types issues des donn\u00e9es produits de notre calculateur de bilan thermique pour chambre froide<\/a>, fond\u00e9es sur des sources GCCA et FAO. Les dur\u00e9es sous vide correspondent \u00e0 environ 1,7 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Produit<\/th>\nTemp\u00e9rature<\/th>\nHumidit\u00e9<\/th>\nDur\u00e9e de stockage<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
B\u0153uf frais<\/td>\n\u20132 \u00e0 0 \u00b0C<\/td>\n85\u201390 %<\/td>\n1\u20133 semaines \u00e0 l\u2019air ; environ 40 jours sous vide<\/td>\n<\/tr>\n
Veau et agneau frais<\/td>\n1\u20132 \u00b0C<\/td>\n85\u201390 %<\/td>\n7\u201310 jours non emball\u00e9 ; sous vide, veau environ 40 jours, agneau environ 35 jours<\/td>\n<\/tr>\n
Porc frais<\/td>\n0\u20131 \u00b0C<\/td>\n85\u201390 %<\/td>\n7\u201310 jours non emball\u00e9 ; environ 25 jours sous vide<\/td>\n<\/tr>\n
Viande hach\u00e9e fra\u00eeche<\/td>\n\u20132,2 \u00e0 \u20131,1 \u00b0C<\/td>\n\u2013<\/td>\n3\u20135 jours non emball\u00e9e ; environ 21 jours sous vide<\/td>\n<\/tr>\n
Poulet et dinde frais<\/td>\n\u20132 \u00e0 4,4 \u00b0C<\/td>\n95\u2013100 %<\/td>\nEnviron 1 semaine \u00e0 0 \u00b0C ; 3\u20134 semaines en r\u00e9frig\u00e9ration profonde \u00e0 \u20132\/\u20131 \u00b0C<\/td>\n<\/tr>\n
B\u0153uf et agneau congel\u00e9s<\/td>\n\u201318 \u00b0C ou moins<\/td>\n\u2013<\/td>\n12 mois \u00e0 \u201318 \u00b0C ; 18 mois \u00e0 \u201329 \u00b0C (sous vide)<\/td>\n<\/tr>\n
Porc congel\u00e9<\/td>\n\u201318 \u00b0C ou moins<\/td>\n\u2013<\/td>\n8 mois \u00e0 \u201318 \u00b0C ; 10 mois \u00e0 \u201329 \u00b0C (sous vide)<\/td>\n<\/tr>\n
Poulet et dinde congel\u00e9s<\/td>\n\u201318 \u00b0C ou moins<\/td>\n\u2013<\/td>\nEnviron 12 mois<\/td>\n<\/tr>\n
Steaks hach\u00e9s crus, congel\u00e9s<\/td>\n\u201318 \u00b0C ou moins<\/td>\n\u2013<\/td>\n6 mois \u00e0 \u201318 \u00b0C ; 8 mois \u00e0 \u201329 \u00b0C (sous vide)<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Chambres froides et chambres de surg\u00e9lation pour les transformateurs de viande<\/h2>\n

Pour les abattoirs, les transformateurs et les distributeurs de viande, nous r\u00e9alisons des installations frigorifiques compl\u00e8tes : chambres froides positives pour la viande fra\u00eeche, chambres de surg\u00e9lation<\/a> fonctionnant entre \u201335 et \u201340 \u00b0C avec des panneaux PUR ou PIR de 200 mm, et chambres froides n\u00e9gatives \u00e0 \u201318 \u00b0C ou moins. Les unit\u00e9s Freezone Mini (AFM) cong\u00e8lent de 45 \u00e0 1 000 kg de produit par jour pour les petites entreprises. Les chambres peuvent \u00eatre \u00e9quip\u00e9es de crochets \u00e0 viande, et les portes coulissantes conviennent \u00e0 la circulation des chariots \u00e9l\u00e9vateurs. D\u00e9couvrez notre service de stockage de la viande<\/a> et le guide des chambres de surg\u00e9lation pour le poulet et la volaille<\/a>.<\/p>\n

4. Comment stocker la viande en toute s\u00e9curit\u00e9<\/h2>\n

Stocker la viande en toute s\u00e9curit\u00e9 dans des conteneurs frigorifiques et des surg\u00e9lateurs est essentiel si vous voulez r\u00e9duire au minimum les pertes dues \u00e0 l\u2019alt\u00e9ration des produits et garantir que la viande peut \u00eatre consomm\u00e9e sans danger par les clients une fois arriv\u00e9e \u00e0 destination.<\/p>\n

La premi\u00e8re chose \u00e0 retenir est de toujours veiller \u00e0 ne pas remplir votre chambre froide<\/a> au-del\u00e0 des poids recommand\u00e9s. Cela peut ralentir la cong\u00e9lation de la viande et vous laisser avec un produit impropre \u00e0 la consommation.<\/p>\n

Parall\u00e8lement, vous devez aussi vous assurer que le personnel respecte les bonnes proc\u00e9dures de s\u00e9curit\u00e9, comme le lavage des mains et le port de gants le cas \u00e9ch\u00e9ant. De bonnes pratiques de manipulation contribuent \u00e0 garantir que la viande est stock\u00e9e de mani\u00e8re s\u00fbre.<\/p>\n

Lors du stockage de viande crue r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e, il est important de bien l\u2019emballer et de la tenir \u00e0 l\u2019\u00e9cart des autres aliments non carn\u00e9s, afin d\u2019\u00e9viter tout risque de contamination crois\u00e9e.<\/p>\n

Si vous stockez plusieurs types de produits dans un surg\u00e9lateur ou un conteneur frigorifique, placez toujours la viande en bas pour \u00e9viter les \u00e9coulements provenant d\u2019emballages qui fuient.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Bien ma\u00eetriser le stockage frigorifique de la viande, qu\u2019elle soit congel\u00e9e ou r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e, est important si vous voulez proposer un produit aussi frais, savoureux et s\u00fbr que possible. Les bact\u00e9ries nuisibles commencent \u00e0 se multiplier dans la viande crue d\u00e8s l\u2019abattage de l\u2019animal, ce qui fait du stockage un processus o\u00f9 le temps compte \u00e9norm\u00e9ment. […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":2049,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[473],"tags":[],"class_list":["post-9023","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-general-fr"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.frigosys.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9023","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.frigosys.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.frigosys.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.frigosys.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.frigosys.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9023"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.frigosys.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9023\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9029,"href":"https:\/\/www.frigosys.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9023\/revisions\/9029"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.frigosys.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2049"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.frigosys.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9023"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.frigosys.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9023"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.frigosys.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9023"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}