Bien maîtriser le stockage frigorifique de la viande, qu’elle soit congelée ou réfrigérée, est important si vous voulez proposer un produit aussi frais, savoureux et sûr que possible.
Les bactéries nuisibles commencent à se multiplier dans la viande crue dès l’abattage de l’animal, ce qui fait du stockage un processus où le temps compte énormément. Si vous voulez ou devez prolonger au maximum la durée de conservation de la viande, il est essentiel de respecter les bonnes procédures de stockage sûr.
Des températures de stockage optimales pour la viande réfrigérée et congelée aux méthodes de stockage les plus rentables, ce guide vous aidera à tirer le meilleur parti de votre produit.
1. Température de congélation de la viande
La congélation doit être rapide afin de préserver au maximum la fraîcheur. C’est important pour conserver la saveur, la composition et l’aspect du produit, ainsi que pour empêcher le développement de bactéries nocives.
Si vous travaillez dans l’industrie alimentaire, fournir la viande la plus sûre et la plus fraîche possible doit être une priorité. C’est pourquoi de nombreux restaurants et traiteurs investissent dans des surgélateurs capables de congeler la viande rapidement et efficacement.
La viande doit être congelée au minimum à -18°C. Cette température est considérée comme la bonne pratique pour le stockage de la viande congelée et garantit que le développement des agents pathogènes nuisibles est inhibé. Conserver la viande crue congelée à cette température est une obligation légale pour protéger les clients contre les bactéries nocives et les intoxications alimentaires
Il faut noter que -18°C est en réalité la température minimale exigée par la réglementation, et toute viande trouvée à une température supérieure ne doit pas être servie.
Associée aux règles d’hygiène et de sécurité ci-dessous, une température de -18°C permet aux traiteurs, aux cuisiniers et aux restaurateurs de stocker les viandes de manière sûre et efficace pendant de plus longues périodes.
2. Combien de temps peut-on congeler les viandes ?
La première chose à savoir lorsque vous évaluez les options de stockage est que toutes les viandes ne se valent pas et que les durées de stockage varient. Il est important de se rappeler que la teneur en graisse et en eau, ainsi que la taille du morceau, modifient la durée pendant laquelle une pièce de viande doit être stockée dans un surgélateur.
Les durées indiquées donnent une bonne idée du temps pendant lequel les découpes de viande courantes restent fraîches à -18°C si les procédés décrits dans notre article sont correctement suivis.
Le bœuf et l’agneau se conservent plus longtemps car ils sont en partie composés de graisses saturées. En revanche, les viandes plus jeunes, comme le bœuf et le porc, s’altèrent beaucoup plus vite car elles contiennent moins de graisses saturées.
La viande congelée en gros morceaux a une durée de conservation plus courte, car le temps de congélation est plus long.
De plus, il faut veiller à ne pas surcharger la chambre froide lors de la congélation. Cela peut en effet entraîner une congélation lente ou irrégulière de la viande, ce qui peut exposer les consommateurs à des intoxications alimentaires.
Ces informations ne sont que des recommandations, et des contrôles de sécurité et de qualité appropriés doivent toujours être effectués avant de servir la viande aux clients.
3. Stockage frigorifique de la viande
Les bactéries se développent extrêmement vite dans la viande crue non congelée, qui doit donc être manipulée avec beaucoup de soin. La température recommandée pour le stockage des viandes crues doit être respectée scrupuleusement si vous voulez réduire le gaspillage alimentaire au minimum et prévenir tout risque de maladie.
La viande et la volaille réfrigérées, conservées dans un conteneur frigorifique, doivent être stockées à une température ne dépassant pas 4°C afin d’inhiber efficacement le développement des bactéries pathogènes dangereuses.
Au-delà, vous pourriez mettre gravement en danger la santé de vos clients ; il n’est donc jamais sage de prendre un risque avec une viande mal stockée. Comme pour la bonne pratique de stockage congelé, cette température est une limite absolue, et il faut toujours s’efforcer de garder les viandes aussi froides que possible.
Les conteneurs frigorifiques sont le moyen le plus sûr et le plus simple de stocker correctement les viandes réfrigérées. Grâce à un environnement à température contrôlée, vous avez la certitude que votre viande respecte les normes fixées par les autorités pour un stockage sûr de la viande.
Avec un stockage frigorifique professionnel, vous pouvez faire en sorte que votre viande dépasse largement les exigences et offrir à vos clients un produit plus sûr et au goût supérieur.
Températures et durées de stockage de la viande
Les valeurs ci-dessous sont des conditions de stockage types issues des données produits de notre calculateur de bilan thermique pour chambre froide, fondées sur des sources GCCA et FAO. Les durées sous vide correspondent à environ 1,7 °C.
| Produit | Température | Humidité | Durée de stockage |
|---|---|---|---|
| Bœuf frais | –2 à 0 °C | 85–90 % | 1–3 semaines à l’air ; environ 40 jours sous vide |
| Veau et agneau frais | 1–2 °C | 85–90 % | 7–10 jours non emballé ; sous vide, veau environ 40 jours, agneau environ 35 jours |
| Porc frais | 0–1 °C | 85–90 % | 7–10 jours non emballé ; environ 25 jours sous vide |
| Viande hachée fraîche | –2,2 à –1,1 °C | – | 3–5 jours non emballée ; environ 21 jours sous vide |
| Poulet et dinde frais | –2 à 4,4 °C | 95–100 % | Environ 1 semaine à 0 °C ; 3–4 semaines en réfrigération profonde à –2/–1 °C |
| Bœuf et agneau congelés | –18 °C ou moins | – | 12 mois à –18 °C ; 18 mois à –29 °C (sous vide) |
| Porc congelé | –18 °C ou moins | – | 8 mois à –18 °C ; 10 mois à –29 °C (sous vide) |
| Poulet et dinde congelés | –18 °C ou moins | – | Environ 12 mois |
| Steaks hachés crus, congelés | –18 °C ou moins | – | 6 mois à –18 °C ; 8 mois à –29 °C (sous vide) |
Chambres froides et chambres de surgélation pour les transformateurs de viande
Pour les abattoirs, les transformateurs et les distributeurs de viande, nous réalisons des installations frigorifiques complètes : chambres froides positives pour la viande fraîche, chambres de surgélation fonctionnant entre –35 et –40 °C avec des panneaux PUR ou PIR de 200 mm, et chambres froides négatives à –18 °C ou moins. Les unités Freezone Mini (AFM) congèlent de 45 à 1 000 kg de produit par jour pour les petites entreprises. Les chambres peuvent être équipées de crochets à viande, et les portes coulissantes conviennent à la circulation des chariots élévateurs. Découvrez notre service de stockage de la viande et le guide des chambres de surgélation pour le poulet et la volaille.
4. Comment stocker la viande en toute sécurité
Stocker la viande en toute sécurité dans des conteneurs frigorifiques et des surgélateurs est essentiel si vous voulez réduire au minimum les pertes dues à l’altération des produits et garantir que la viande peut être consommée sans danger par les clients une fois arrivée à destination.
La première chose à retenir est de toujours veiller à ne pas remplir votre chambre froide au-delà des poids recommandés. Cela peut ralentir la congélation de la viande et vous laisser avec un produit impropre à la consommation.
Parallèlement, vous devez aussi vous assurer que le personnel respecte les bonnes procédures de sécurité, comme le lavage des mains et le port de gants le cas échéant. De bonnes pratiques de manipulation contribuent à garantir que la viande est stockée de manière sûre.
Lors du stockage de viande crue réfrigérée, il est important de bien l’emballer et de la tenir à l’écart des autres aliments non carnés, afin d’éviter tout risque de contamination croisée.
Si vous stockez plusieurs types de produits dans un surgélateur ou un conteneur frigorifique, placez toujours la viande en bas pour éviter les écoulements provenant d’emballages qui fuient.
