Conocer el correcto almacenamiento en frío de la carne, ya sea congelada o refrigerada, es importante si quiere obtener un producto lo más fresco, sabroso y seguro posible.
Las bacterias nocivas empiezan a multiplicarse en la carne cruda desde el momento en que se sacrifica el animal, por lo que el almacenamiento es un proceso en el que el tiempo es decisivo. Si quiere o necesita prolongar al máximo la vida útil de la carne, es imprescindible seguir los procedimientos correctos de almacenamiento seguro.
Desde las temperaturas óptimas de conservación de la carne refrigerada y congelada hasta las formas más rentables de almacenarla, esta guía le ayudará a sacar el máximo partido a su producto.
1. Temperatura de congelación de la carne
La congelación debe hacerse rápidamente para conservar al máximo la frescura. Esto es importante para preservar el sabor, la composición y el aspecto del producto, así como para impedir el crecimiento de bacterias perjudiciales.
Si trabaja en la industria alimentaria, ofrecer la carne más segura y fresca debe ser una prioridad. Por eso muchos restaurantes y empresas de catering invierten en congeladores rápidos capaces de congelar la carne de forma rápida y eficaz.
Como mínimo, la carne debe congelarse a -18°C. Esta temperatura se considera la mejor práctica para el almacenamiento de carne congelada y garantiza que se inhiba el crecimiento de patógenos nocivos. La ley exige mantener la carne cruda congelada a esta temperatura para proteger a los clientes de bacterias nocivas y de enfermedades de transmisión alimentaria.
Hay que tener en cuenta que -18°C es en realidad la temperatura mínima exigida por la normativa, y no debe servirse ninguna carne que se encuentre a una temperatura superior.
Junto con las normas de salud y seguridad que se indican a continuación, una temperatura de -18°C permite a empresas de catering, cocineros y propietarios de restaurantes almacenar la carne de forma segura y eficaz durante más tiempo.
2. ¿Cuánto tiempo se puede congelar la carne?
Lo primero que hay que saber al evaluar las opciones de almacenamiento es que no todas las carnes son iguales y que los tiempos de conservación varían. Es importante recordar que el contenido de grasa y de agua, así como el tamaño de la pieza, influyen en el tiempo que una pieza de carne debe almacenarse en un congelador rápido.
Los tiempos indicados son una buena referencia de cuánto tiempo se mantendrán frescos los cortes de carne habituales a -18°C si se siguen correctamente los procesos mencionados en nuestro artículo.
La carne de vacuno y la de cordero tienen un periodo de conservación más largo porque están compuestas en parte por grasas saturadas. Sin embargo, las carnes más jóvenes, como la de vacuno y la de cerdo, se estropean mucho antes porque tienen niveles más bajos de grasa saturada.
La carne que se congela en piezas grandes tiene una vida útil más corta, ya que el tiempo de congelación es mayor.
Además, hay que tener cuidado de no sobrecargar la cámara frigorífica, ya que esto puede provocar una congelación lenta o irregular de la carne, lo que puede exponer a los consumidores a enfermedades de transmisión alimentaria.
Esta información es solo orientativa y siempre deben realizarse los controles de seguridad y calidad adecuados antes de servir la carne a los clientes.
3. Almacenamiento en frío de la carne
Las bacterias se desarrollan con enorme rapidez en la carne cruda sin congelar, por lo que debe manipularse con gran cuidado. Si quiere reducir al mínimo el desperdicio de alimentos y prevenir el riesgo de enfermedades, debe respetar meticulosamente la temperatura de buenas prácticas para almacenar carne cruda.
La carne y las aves refrigeradas que se conservan en un contenedor frigorífico deben almacenarse a una temperatura no superior a 4°C para inhibir eficazmente el crecimiento de bacterias patógenas peligrosas.
A cualquier temperatura superior podría poner en grave riesgo la salud de sus clientes, por lo que nunca es prudente arriesgarse con carne mal almacenada. Al igual que en las buenas prácticas de almacenamiento en congelación, esta temperatura es un mínimo absoluto y siempre debe procurarse mantener la carne lo más fría posible.
Los contenedores frigoríficos son la forma más segura y sencilla de almacenar correctamente la carne refrigerada. Al ofrecer un entorno con temperatura controlada, puede estar seguro de que su carne cumple las normas establecidas por la administración para un almacenamiento seguro.
Con el almacenamiento frigorífico comercial, puede garantizar que su carne supere con creces los requisitos y ofrecer a sus clientes un producto más seguro y de mejor sabor.
Temperaturas y vida útil en el almacenamiento de carne
Los valores siguientes son condiciones de almacenamiento típicas tomadas de los datos de producto de nuestra calculadora de carga térmica, basados en fuentes de la GCCA y la FAO. Los tiempos al vacío corresponden a unos 1,7 °C.
| Producto | Temperatura | Humedad | Vida útil |
|---|---|---|---|
| Vacuno, fresco | –2 a 0 °C | 85–90 % | 1–3 semanas al aire; unos 40 días envasado al vacío |
| Ternera y cordero, frescos | 1–2 °C | 85–90 % | 7–10 días sin envasar; envasados al vacío, ternera unos 40 días y cordero unos 35 días |
| Cerdo, fresco | 0–1 °C | 85–90 % | 7–10 días sin envasar; unos 25 días envasado al vacío |
| Carne picada, fresca | –2,2 a –1,1 °C | – | 3–5 días sin envasar; unos 21 días envasada al vacío |
| Pollo y pavo, frescos | –2 a 4,4 °C | 95–100 % | Aproximadamente 1 semana a 0 °C; 3–4 semanas en refrigeración profunda a –2/–1 °C |
| Vacuno y cordero, congelados | –18 °C o menos | – | 12 meses a –18 °C; 18 meses a –29 °C (envasado al vacío) |
| Cerdo, congelado | –18 °C o menos | – | 8 meses a –18 °C; 10 meses a –29 °C (envasado al vacío) |
| Pollo y pavo, congelados | –18 °C o menos | – | Aproximadamente 12 meses |
| Hamburguesas crudas, congeladas | –18 °C o menos | – | 6 meses a –18 °C; 8 meses a –29 °C (envasadas al vacío) |
Cámaras frigoríficas y cámaras de congelación rápida para la industria cárnica
Para mataderos, industrias cárnicas y distribuidores construimos instalaciones frigoríficas completas: cámaras de refrigeración para carne fresca, cámaras de congelación rápida que funcionan a –35 a –40 °C con paneles de PUR o PIR de 200 mm, y cámaras de congelados a –18 °C o menos. Los equipos Freezone Mini (AFM) congelan de 45 a 1.000 kg de producto al día para empresas más pequeñas. Las cámaras pueden equiparse con ganchos para carne, y las puertas correderas son adecuadas para el tránsito de carretillas elevadoras. Consulte nuestro servicio de almacenamiento de carne y la guía sobre cámaras de congelación rápida para pollo y aves.
4. Cómo almacenar la carne de forma segura
Almacenar la carne de forma segura en contenedores frigoríficos y congeladores rápidos es esencial si quiere minimizar las pérdidas por deterioro del producto y garantizar que la carne sea segura para el consumo cuando llegue a su destino final.
Lo primero que debe recordar es no llenar nunca su cámara frigorífica por encima de los pesos recomendados. Esto puede hacer que la carne se congele más lentamente y que el producto no sea apto para el consumo.
Además, debe asegurarse de que los empleados siguen los procedimientos de seguridad correctos, como lavarse las manos y usar guantes cuando corresponda. Las prácticas de manipulación seguras contribuyen a que la carne se almacene de forma segura.
Al almacenar carne cruda refrigerada, es importante mantenerla bien envuelta y separada de otros alimentos que no sean carne, para que no exista ninguna posibilidad de contaminación cruzada.
Si almacena más de un tipo de producto en un congelador rápido o en un contenedor frigorífico, mantenga siempre la carne en la parte baja para evitar goteos de envases con fugas.
