إن فهم الطريقة الصحيحة لـالتخزين المبرد للحوم، سواء كانت مجمدة أو مبردة، أمر مهم إذا كنت تريد منتجًا طازجًا ولذيذًا وآمنًا قدر الإمكان.
تبدأ البكتيريا الضارة بالتكاثر في اللحوم النيئة منذ لحظة ذبح الحيوان، مما يجعل التخزين عملية حساسة للوقت إلى حد كبير. وإذا كنت ترغب في إطالة عمر اللحوم أو تحتاج إلى ذلك قدر الإمكان، فمن الضروري أن تتبع إجراءات التخزين الآمن الصحيحة.
من درجات حرارة التخزين المثلى للحوم المبردة والمجمدة إلى أكثر طرق التخزين فعالية من حيث التكلفة، سيساعدك هذا الدليل على تحقيق أقصى استفادة من منتجك.
1. درجة حرارة تجميد اللحوم
ينبغي أن يتم التجميد بسرعة للحفاظ على الطزاجة إلى أقصى حد. وهذا مهم للحفاظ على نكهة المنتج ومكوناته ومظهره، وكذلك لمنع نمو البكتيريا الضارة.
إذا كنت تعمل في صناعة الأغذية، فيجب أن يكون توفير اللحوم الأكثر أمانًا وطزاجة من أولوياتك. ولهذا تستثمر كثير من المطاعم وشركات خدمات الطعام في المجمدات السريعة القادرة على تجميد اللحوم بسرعة وفعالية.
يجب تجميد اللحوم عند -18°C على الأقل. وتُعد هذه الدرجة أفضل ممارسة لتخزين اللحوم المجمدة، وتضمن تثبيط نمو مسببات الأمراض الضارة. ويفرض القانون حفظ اللحوم النيئة المجمدة عند هذه الدرجة لحماية المستهلكين من البكتيريا الضارة والأمراض المنقولة بالغذاء
تجدر الإشارة إلى أن -18°C هي في الواقع الحد الأدنى الذي تشترطه اللوائح، وأي لحوم يتبين أنها في درجة حرارة أعلى من ذلك لا ينبغي تقديمها.
إلى جانب لوائح الصحة والسلامة أدناه، تتيح درجة حرارة -18°C لمقدمي خدمات الطعام والطهاة وأصحاب المطاعم تخزين اللحوم بأمان وفعالية لفترات أطول.
2. ما المدة التي يمكن فيها تجميد اللحوم؟
أول ما يجب معرفته عند تقييم خيارات التخزين هو أن اللحوم ليست كلها متماثلة، وأن مدد التخزين تختلف. ومن المهم أن تتذكر أن محتوى الدهون والماء، وكذلك حجم القطعة، يغيّر المدة التي ينبغي أن تُخزَّن فيها قطعة اللحم في المجمد السريع.
تُعد المدد المحددة مؤشرًا جيدًا على المدة التي تبقى فيها القطعيات العادية من اللحوم طازجة عند -18°C إذا اتُّبعت العمليات المذكورة في مقالنا بشكل صحيح.
تتمتع لحوم البقر والضأن بمدة تخزين أطول لأنها تتكون جزئيًا من دهون مشبعة. غير أن اللحوم الأصغر سنًا، مثل لحم البقر ولحم الخنزير، تفسد بسرعة أكبر بكثير لأن مستويات الدهون المشبعة فيها أقل.
اللحوم التي تُجمَّد في قطع كبيرة تكون مدة تخزينها أقصر لأن زمن التجميد أطول.
بالإضافة إلى ذلك، يجب الحرص على عدم الإفراط في التحميل عند التجميد في مخزن التبريد. لأن ذلك قد يؤدي إلى تجميد بطيء أو غير منتظم للحوم، مما قد يعرّض المستهلكين للأمراض المنقولة بالغذاء.
هذه المعلومات إرشادية فقط، ويجب دائمًا إجراء فحوص السلامة والجودة المناسبة قبل تقديم اللحوم للعملاء.
3. التخزين المبرد للحوم
تتكاثر البكتيريا بسرعة كبيرة في اللحوم النيئة غير المجمدة، ولذلك يجب التعامل معها بعناية فائقة. وينبغي الالتزام بدقة بأفضل درجة حرارة لتخزين اللحوم النيئة إذا كنت تريد تقليل هدر الطعام إلى أدنى حد ومنع خطر الأمراض.
يجب تخزين اللحوم والدواجن المبردة، المحفوظة في حاوية مبردة، عند درجة حرارة لا تزيد على 4°C لتثبيط نمو البكتيريا الممرضة الخطرة بفعالية.
أي درجة أدفأ من ذلك قد تعرّض صحة عملائك لخطر جسيم، لذا ليس من الحكمة أبدًا المجازفة بلحوم مخزنة بشكل غير سليم. وكما هو الحال في أفضل ممارسات التخزين المجمد، فإن هذه الدرجة حد مطلق، وينبغي دائمًا بذل الجهود لإبقاء اللحوم باردة قدر الإمكان.
تُعد الحاويات المبردة الطريقة الأكثر أمانًا وسهولة لتخزين اللحوم المبردة بالطريقة الصحيحة. فهي توفر بيئة متحكمًا في درجة حرارتها، مما يمنحك اليقين بأن لحومك تستوفي المعايير التي وضعتها الحكومة لتخزين اللحوم بأمان.
مع التخزين المبرد التجاري، يمكنك ضمان أن تتجاوز لحومك ما هو مطلوب، وأن تقدم لعملائك منتجًا أكثر أمانًا وأفضل مذاقًا.
درجات حرارة تخزين اللحوم ومدة التخزين
القيم أدناه هي ظروف تخزين نموذجية مأخوذة من بيانات المنتجات في حاسبة غرف التبريد لدينا، استنادًا إلى مصادر GCCA وFAO. ومدد التخزين للمنتجات المعبأة بالتفريغ محسوبة عند نحو 1.7 °C.
| المنتج | درجة الحرارة | الرطوبة | مدة التخزين |
|---|---|---|---|
| لحم البقر، طازج | –2 إلى 0 °C | 85–90 % | 1–3 أسابيع في الهواء؛ نحو 40 يومًا معبأً بالتفريغ |
| لحم العجل والضأن، طازج | 1–2 °C | 85–90 % | 7–10 أيام دون تعبئة؛ لحم العجل المعبأ بالتفريغ نحو 40 يومًا، والضأن نحو 35 يومًا |
| لحم الخنزير، طازج | 0–1 °C | 85–90 % | 7–10 أيام دون تعبئة؛ نحو 25 يومًا معبأً بالتفريغ |
| اللحم المفروم، طازج | –2.2 إلى –1.1 °C | – | 3–5 أيام دون تعبئة؛ نحو 21 يومًا معبأً بالتفريغ |
| الدجاج والديك الرومي، طازج | –2 إلى 4.4 °C | 95–100 % | نحو أسبوع 1 عند 0 °C؛ 3–4 أسابيع بالتبريد العميق عند –2/–1 °C |
| لحم البقر والضأن، مجمد | –18 °C أو أبرد | – | 12 شهرًا عند –18 °C؛ 18 شهرًا عند –29 °C (معبأ بالتفريغ) |
| لحم الخنزير، مجمد | –18 °C أو أبرد | – | 8 أشهر عند –18 °C؛ 10 أشهر عند –29 °C (معبأ بالتفريغ) |
| الدجاج والديك الرومي، مجمد | –18 °C أو أبرد | – | نحو 12 شهرًا |
| أقراص البرغر، نيئة، مجمدة | –18 °C أو أبرد | – | 6 أشهر عند –18 °C؛ 8 أشهر عند –29 °C (معبأ بالتفريغ) |
غرف التبريد والمجمدات السريعة لمصنعي اللحوم
للمسالخ ومصنعي اللحوم وموزعيها، نبني منظومات تخزين مبرد متكاملة: غرف تبريد للحوم الطازجة، وغرف التجميد السريع التي تعمل عند –35 إلى –40 °C بألواح PUR أو PIR بسماكة 200 mm، ومخازن تجميد عند –18 °C أو أبرد. وتجمّد وحدات Freezone Mini (AFM) من 45 إلى 1,000 kg من المنتج يوميًا للمنشآت الأصغر. ويمكن تجهيز الغرف بخطافات اللحوم، وتناسب الأبواب المنزلقة حركة الرافعات الشوكية. اطّلع على خدمة تخزين اللحوم لدينا وعلى الدليل الخاص بـغرف التجميد السريع للدجاج والدواجن.
4. كيفية تخزين اللحوم بأمان
إن تخزين اللحوم بأمان داخل الحاويات المبردة والمجمدات السريعة أمر ضروري إذا كنت تريد تقليل الخسائر الناجمة عن فساد المنتج، وضمان أن تكون اللحوم آمنة لاستهلاك العملاء عند وصولها إلى وجهتها النهائية.
أول ما يجب تذكره هو أن تحرص دائمًا على عدم تحميل مخزن التبريد بما يتجاوز الأوزان الموصى بها. فقد يؤدي ذلك إلى تجميد اللحوم بشكل أبطأ، فيبقى لديك منتج غير صالح للاستهلاك.
إلى جانب ذلك، ينبغي أيضًا التأكد من أن الموظفين يتبعون إجراءات السلامة الصحيحة، مثل غسل اليدين وارتداء القفازات عند الاقتضاء. فممارسات التداول الآمن تسهم في ضمان تخزين اللحوم بطريقة آمنة.
عند تخزين اللحوم النيئة المبردة، من المهم تغليفها جيدًا وإبعادها عن الأطعمة الأخرى غير اللحوم، حتى لا تكون هناك أي فرصة للتلوث المتبادل.
إذا كنت تخزّن أكثر من نوع واحد من المنتجات في مجمد سريع أو حاوية مبردة، فيجب دائمًا وضع اللحوم في الأسفل لتجنب أي تقطير من العبوات المسرّبة.
