Chambre froide pour poisson

Une chambre froide pour poisson désigne tout bâtiment ou partie de bâtiment utilisé pour l’entreposage à basse température contrôlée par réfrigération.

Température recommandée pour l’entreposage frigorifique du poisson

L’altération du poisson due à la dénaturation des protéines, aux modifications des graisses et à la déshydratation peut être ralentie en abaissant la température d’entreposage. Le Code d’usages de la FAO pour le poisson congelé recommande d’entreposer les produits de la pêche congelés à des températures adaptées à l’espèce, au type de produit et à la durée d’entreposage prévue.

La température d’entreposage recommandée au Royaume-Uni pour tous les produits de la pêche est de -30°C, et cette température a également été adoptée dans toute l’Europe. À cette température, l’altération par action bactérienne est, en pratique, totalement stoppée et la vitesse des autres modifications indésirables est fortement réduite. Certains produits peuvent être entreposés en toute sécurité à des températures supérieures aux -30°C recommandés, à condition que l’entreposage soit de courte durée. Comme il n’est pas toujours possible de garantir qu’un produit ne restera pas en stock plus longtemps que prévu, il est généralement plus sûr d’utiliser la température recommandée la plus basse.

L’Institut International du Froid recommande une température d’entreposage de -18°C pour les poissons maigres comme le cabillaud et l’églefin, et de -24°C pour les espèces grasses comme le hareng et le maquereau. Le code recommande également que, pour les poissons maigres destinés à rester en chambre froide plus d’un an, la température d’entreposage soit de -30°C.

Les exploitants d’entrepôts frigorifiques peuvent rarement être sûrs de n’entreposer qu’une seule espèce ou un seul type de poisson, ou de ne l’entreposer que pour une période limitée. Les entrepôts frigorifiques construits pour le poisson devraient de préférence pouvoir fonctionner à -30°C, mais peuvent fonctionner à une température plus élevée si les circonstances et les codes ou recommandations applicables le permettent.

Une autorité reconnue en conception d’entrepôts frigorifiques a calculé que, dans des conditions données, le coût total d’exploitation d’un entrepôt frigorifique à -30°C n’est supérieur que de 12 pour cent à celui d’une exploitation à -20°C, même si l’augmentation correspondante en pourcentage des frais de fonctionnement sera plus élevée.

Facteurs limitant la durée de conservation du poisson en chambre froide

Modifications des protéines : les protéines du poisson subissent des modifications permanentes pendant la congélation et l’entreposage frigorifique, et la vitesse de cette dénaturation dépend très largement de la température. À des températures peu inférieures au point de congélation, -2°C par exemple, des modifications importantes se produisent rapidement ; même à -10°C, elles sont si rapides qu’un produit initialement de bonne qualité peut être gâté en quelques semaines. La vitesse de détérioration due à la dénaturation des protéines peut toutefois être ralentie en veillant à entreposer à la température la plus basse possible.

Modifications des graisses : les poissons gras peuvent subir des altérations désagréables pendant l’entreposage frigorifique, mais ils peuvent être protégés dans une certaine mesure par glaçage ou par emballage dans des sachets plastiques scellés sous vide. Ces oxydations sont plus rapides à des températures plus élevées, et l’entreposage à basse température est un moyen efficace de ralentir ce type d’altération.

Modifications de la couleur : la qualité du poisson est souvent jugée sur son aspect, et des changements de couleur sans autre importance peuvent entraîner un déclassement du poisson. Les modifications de la chair qui provoquent ces changements de couleur sont elles aussi ralenties à des températures plus basses.

Modifications dues à la déshydratation : la déshydratation du produit est probablement la principale préoccupation de l’exploitant d’un entrepôt frigorifique, et la vitesse de dessèchement peut être liée à plusieurs facteurs de conception et d’exploitation de l’entrepôt.

Lorsque le poisson se déshydrate fortement en chambre froide, sa surface devient sèche, opaque et spongieuse. Avec le temps, ces conditions pénètrent plus profondément dans le poisson jusqu’à en faire une matière fibreuse et très légère. Les effets visibles d’une forte déshydratation à la surface du poisson sont désignés par le terme « brûlure de congélation ». Ce terme est mal choisi, car cet effet ne résulte guère d’une congélation dans un congélateur correctement conçu et n’apparaît qu’après des périodes d’entreposage en chambre froide.

Le poisson congelé peut se dessécher lentement en chambre froide, même dans de bonnes conditions d’exploitation. Ce phénomène est indésirable pour d’autres raisons que la plus évidente, à savoir la perte de poids du produit. Le dessèchement accélère aussi la dénaturation des protéines et l’oxydation des graisses du poisson. Même des emballages totalement étanches ne protègent pas entièrement le produit si les conditions d’exploitation de la chambre froide favorisent la dessiccation à l’intérieur de l’emballage. La dessiccation dans l’emballage se produit lorsqu’il existe un espace libre à l’intérieur de l’emballage et que la température de l’entrepôt fluctue. Dans ce cas, l’emballage est par moments plus froid que le poisson ; l’humidité quitte alors le produit et apparaît sous forme de givre sur la face intérieure de l’emballage. Le poids total du produit et de l’emballage ne change pas, mais si la déshydratation dans l’emballage est importante, le poisson présentera les défauts de qualité d’un dessèchement excessif.

Choix des planificateurs et des concepteurs

Lorsque l’on envisage la construction d’un entrepôt frigorifique, l’une des toutes premières étapes consiste à choisir les spécialistes chargés de la planification, de la conception et de la gestion du projet. La construction d’entrepôts frigorifiques fait intervenir de nombreux facteurs en plus du bâtiment lui-même. Le recours à des spécialistes permet à l’organisation responsable du projet de :

• Partager la responsabilité du projet avec un organisme extérieur.
• Éviter de constituer un service de spécialistes coûteux qui pourraient ne pas avoir les connaissances suffisantes dans le domaine d’activité et qui, à terme, ne seraient pas pleinement occupés par le projet.
• Profiter de l’expérience pratique du groupe de spécialistes.
• Gagner du temps, puisque aucune formation ni recherche initiale ne sera nécessaire.
• Garantir l’utilisation des techniques les plus récentes.

Il est recommandé que des spécialistes prennent en charge le projet de bout en bout, de l’étude de faisabilité à la mise en service, y compris la supervision et la formation de l’encadrement local chargé de l’exploitation future de l’entrepôt frigorifique.

Source : FAO