مخزن تبريد الأسماك هو أي مبنى أو جزء من مبنى يُستخدم للتخزين في درجات حرارة منخفضة يتم التحكم فيها بواسطة التبريد.
درجة الحرارة الموصى بها لتخزين الأسماك بالتبريد
يمكن إبطاء فساد الأسماك الناتج عن تمسّخ البروتين وتغيّرات الدهون والجفاف من خلال خفض درجة حرارة التخزين. وتوصي مدونة الممارسات الخاصة بالأسماك المجمدة الصادرة عن منظمة الأغذية والزراعة (FAO) بتخزين منتجات الأسماك المجمدة في درجات حرارة تتناسب مع النوع وطبيعة المنتج ومدة التخزين المقصودة.
تبلغ درجة حرارة التخزين الموصى بها لجميع منتجات صيد الأسماك في المملكة المتحدة -30°C، وقد اعتُمدت هذه الدرجة أيضًا في أنحاء أوروبا. فعند هذه الدرجة يتوقف الفساد الناتج عن النشاط البكتيري توقفًا تامًا من الناحية العملية، وتنخفض بدرجة كبيرة سرعة حدوث التغيّرات غير المرغوب فيها الأخرى. ويمكن تخزين بعض المنتجات بأمان في درجات حرارة أعلى من -30°C الموصى بها، شريطة أن يكون التخزين لفترة قصيرة فقط. ونظرًا لأنه ليس من الممكن دائمًا ضمان ألا يبقى المنتج في المخزن مدة أطول مما كان مقررًا في الأصل، فمن الأسلم عمومًا استخدام درجة الحرارة الأدنى الموصى بها.
يوصي المعهد الدولي للتبريد بدرجة حرارة تخزين قدرها -18°C للأسماك قليلة الدهون مثل سمك القد والحدوق، و-24°C للأنواع الدهنية مثل الرنجة والماكريل. كما توصي المدونة بأن تكون درجة حرارة التخزين -30°C للأسماك قليلة الدهون المعدّة للحفظ في التخزين البارد لأكثر من عام.
نادرًا ما يكون مشغّلو مخازن التبريد متأكدين من أنهم سيخزنون نوعًا واحدًا فقط من الأسماك أو صنفًا واحدًا منها، أو أنهم سيخزنونها لفترة محدودة فقط. لذلك يُفضَّل أن تكون مخازن التبريد المشيّدة لتخزين الأسماك قادرة على العمل عند -30°C، مع إمكانية تشغيلها عند درجة حرارة أعلى إذا سمحت بذلك الظروف والمدونات أو التوصيات ذات الصلة.
وقد حسب أحد الخبراء البارزين في تصميم مخازن التبريد أنه في ظل ظروف معيّنة، تكون التكلفة الإجمالية لتشغيل مخزن تبريد عند -30°C أعلى بنسبة 12 بالمئة فقط مقارنةً بتشغيله عند -20°C، رغم أن نسبة الزيادة المقابلة في تكاليف التشغيل الجارية ستكون أعلى.
| المنتج | مدة التخزين بالأشهر | ||
| – 18°C | – 24°C | – 30°C | |
| أسماك دهنية (مغلّفة بطبقة جليد) | 5 | 9 | > 12 |
| أسماك قليلة الدهون (فيليه) | 9 | 12 | 24 |
| الأسماك المفلطحة | 10 | 18 | > 24 |
| الروبيان (مطبوخ/مقشّر) | 5 | 9 | 12 |
العوامل التي تحدّ من مدة تخزين الأسماك بالتبريد
تغيّرات البروتين: تتغيّر بروتينات الأسماك تغيّرًا دائمًا أثناء التجميد والتخزين البارد، وتعتمد سرعة حدوث هذا التمسّخ اعتمادًا كبيرًا على درجة الحرارة. ففي درجات حرارة ليست بعيدة كثيرًا عن نقطة التجمد، مثل -2°C، تحدث تغيّرات خطيرة بسرعة؛ وحتى عند -10°C تكون التغيّرات سريعة إلى حدّ أن منتجًا جيد الجودة في البداية قد يفسد في غضون أسابيع قليلة. غير أنه يمكن إبطاء معدل التدهور الناتج عن تمسّخ البروتين بالحرص على أن يتم التخزين في أدنى درجة حرارة ممكنة.
تغيّرات الدهون: قد تتغيّر الأسماك الدهنية تغيّرًا غير مستساغ أثناء التخزين البارد، لكن يمكن حمايتها إلى حدّ ما إما بتغليفها بطبقة من الجليد أو بتعبئتها في أكياس بلاستيكية محكمة الإغلاق تحت التفريغ. وتحدث تغيّرات الأكسدة هذه بسرعة أكبر في درجات الحرارة الأعلى، ويُعدّ التخزين في درجة حرارة منخفضة وسيلة فعالة لإبطاء معدل الفساد بهذه الطريقة.
تغيّرات اللون: كثيرًا ما يُحكم على جودة الأسماك من مظهرها، وقد تؤدي تغيّرات اللون، حتى وإن لم تكن ذات أهمية من نواحٍ أخرى، إلى خفض تصنيف الأسماك. كما أن التغيّرات في لحم السمك التي تسبب تغيّرات اللون هذه تتباطأ أيضًا في درجات الحرارة الأدنى.
تغيّرات الجفاف: ربما يكون جفاف المنتج الشاغل الرئيسي لمشغّل مخزن التبريد، ويمكن ربط معدل الجفاف بعدد من العوامل المتعلقة بتصميم مخزن التبريد وتشغيله.
عندما تتعرض الأسماك لجفاف شديد في التخزين البارد، يصبح سطحها جافًا ومعتمًا وإسفنجيًا. ومع مرور الوقت تتغلغل هذه الحالة أعمق في السمكة حتى تتحول إلى مادة ليفية خفيفة جدًا. وتُعرف الآثار المرئية للجفاف الشديد على سطح السمك بمصطلح “حروق التجميد”. وهو اختيار غير موفق للمصطلح، إذ من غير المرجح أن ينتج هذا الأثر عن التجميد في مجمد مصمم تصميمًا سليمًا، ولا يظهر إلا بعد فترات من التخزين في مخزن التبريد.
قد تجف الأسماك المجمدة ببطء في التخزين البارد حتى في ظل ظروف تشغيل جيدة. وهذا أمر غير مرغوب فيه لأسباب أخرى غير السبب الواضح المتمثل في فقدان المنتج لوزنه، إذ يؤدي الجفاف أيضًا إلى تسريع تمسّخ البروتين وأكسدة الدهون في السمك. وحتى الأغلفة غير المنفذة تمامًا المستخدمة لحماية المنتج لا توفر حماية كاملة إذا كانت ظروف تشغيل مخزن التبريد مواتية لحدوث الجفاف داخل العبوة. ويسود الجفاف داخل العبوة عندما يوجد بعض الفراغ داخل الغلاف وتتذبذب درجة حرارة المخزن. وعندما يحدث ذلك، ستأتي أوقات يكون فيها الغلاف أبرد من السمك، فتغادر الرطوبة المنتج وتظهر على شكل صقيع على السطح الداخلي للغلاف. ولن يتغيّر الوزن الإجمالي للمنتج والعبوة، لكن إذا كان الجفاف داخل العبوة شديدًا، فستظهر على السمك عيوب الجودة الناتجة عن الجفاف المفرط.
اختيار المخططين والمصممين
عند التفكير في إنشاء مخزن تبريد، تتمثل إحدى الخطوات الأولى في تحديد المتخصصين المسؤولين عن التخطيط والتصميم وإدارة المشروع. فإنشاء مخازن التبريد ينطوي على عدد من العوامل إلى جانب المبنى نفسه. ويتيح الاستعانة بالمتخصصين للجهة المسؤولة عن المشروع ما يلي:
- تقاسم المسؤولية عن المشروع مع جهة خارجية.
- تجنّب إنشاء قسم من المتخصصين باهظي التكلفة الذين قد لا يمتلكون معرفة كافية في مجال النشاط، والذين لن يكونوا في نهاية المطاف منشغلين بالمشروع بشكل كامل.
- الاستفادة من الخبرة العملية لفريق المتخصصين.
- توفير الوقت، إذ لن تكون هناك حاجة إلى تدريب وأبحاث أولية.
- ضمان استخدام أحدث التقنيات.
يُوصى بأن يتولى المتخصصون المشروع من مرحلة دراسة الجدوى وحتى التشغيل التجريبي، بما في ذلك الإشراف على الإدارة المحلية المسؤولة عن التشغيل المستقبلي لمخزن التبريد وتدريبها.
المصدر: FAO
