Una cámara frigorífica para pescado es cualquier edificio o parte de un edificio que se utiliza para el almacenamiento a bajas temperaturas controladas mediante refrigeración.
Temperatura recomendada para la cámara frigorífica de pescado
El deterioro del pescado debido a la desnaturalización de las proteínas, los cambios en las grasas y la deshidratación puede ralentizarse reduciendo la temperatura de almacenamiento. El Código de Prácticas de la FAO para el Pescado Congelado recomienda que los productos de pescado congelado se almacenen a temperaturas adecuadas a la especie, al tipo de producto y al tiempo de almacenamiento previsto.
La temperatura de almacenamiento recomendada para todos los productos pesqueros en el Reino Unido es de -30°C, y esta temperatura también se ha adoptado en toda Europa. A esta temperatura, el deterioro por acción bacteriana queda, a efectos prácticos, totalmente detenido, y la velocidad a la que se producen otros cambios indeseables se reduce considerablemente. Algunos productos pueden almacenarse con seguridad a temperaturas superiores a los -30°C recomendados, siempre que el almacenamiento sea solo durante un periodo corto. Como no siempre es posible garantizar que un producto no permanezca almacenado más tiempo del previsto inicialmente, en general es más seguro utilizar la temperatura recomendada más baja.
El Instituto Internacional del Frío recomienda una temperatura de almacenamiento de -18°C para el pescado magro, como el bacalao y el eglefino, y de -24°C para las especies grasas, como el arenque y la caballa. El código también recomienda que, para el pescado magro que vaya a mantenerse en cámara frigorífica durante más de un año, la temperatura de almacenamiento sea de -30°C.
Los operadores de cámaras frigoríficas rara vez pueden estar seguros de almacenar una sola especie o tipo de pescado, o de almacenarlo solo durante un periodo limitado. Las cámaras frigoríficas construidas para almacenar pescado deberían poder funcionar preferiblemente a -30°C, aunque pueden funcionar a una temperatura más alta si las circunstancias y los códigos o recomendaciones pertinentes lo permiten.
Una eminente autoridad en diseño de cámaras frigoríficas ha calculado que, en condiciones específicas, el coste total de operar una cámara frigorífica a -30°C es solo un 12 por ciento mayor que operarla a -20°C, aunque el aumento porcentual correspondiente de los costes de funcionamiento será mayor.
| Producto | Vida útil de almacenamiento en meses | ||
| – 18°C | – 24°C | – 30°C | |
| Pescado graso (glaseado) | 5 | 9 | > 12 |
| Pescado magro (filete) | 9 | 12 | 24 |
| Pescado plano | 10 | 18 | > 24 |
| Gamba (cocida/pelada) | 5 | 9 | 12 |
Factores que limitan la vida útil del pescado en cámara frigorífica
Cambios en las proteínas: las proteínas del pescado se modifican de forma permanente durante la congelación y el almacenamiento en frío, y la velocidad a la que se produce esta desnaturalización depende en gran medida de la temperatura. A temperaturas no muy inferiores al punto de congelación, por ejemplo -2°C, se producen cambios graves con rapidez; incluso a -10°C, los cambios son tan rápidos que un producto inicialmente de buena calidad puede estropearse en pocas semanas. Sin embargo, la velocidad de deterioro debida a la desnaturalización de las proteínas puede ralentizarse asegurando que el almacenamiento se realice a la temperatura más baja posible.
Cambios en las grasas: el pescado graso puede alterarse de forma desagradable durante el almacenamiento en frío, pero puede protegerse en cierta medida mediante el glaseado o el envasado en bolsas de plástico selladas al vacío. Estos cambios por oxidación se producen más rápidamente a temperaturas más altas, y el almacenamiento a baja temperatura es un medio eficaz para ralentizar la velocidad de deterioro por esta vía.
Cambios de color: la calidad del pescado se juzga a menudo por su aspecto, y unos cambios de color que por lo demás no son significativos pueden hacer que el pescado se clasifique en una categoría inferior. Los cambios en la carne del pescado que provocan estos cambios de color también se retrasan a temperaturas más bajas.
Cambios por deshidratación: la deshidratación del producto es probablemente la principal preocupación del operador de la cámara frigorífica, y la velocidad de secado puede relacionarse con varios factores del diseño y la operación de la cámara.
Cuando el pescado se deshidrata gravemente en la cámara frigorífica, la superficie se vuelve seca, opaca y esponjosa. Con el paso del tiempo, estas condiciones penetran más profundamente en el pescado hasta convertirlo en un material fibroso y muy ligero. Los efectos visibles de una deshidratación grave en la superficie del pescado se conocen con el término “quemadura por congelación”. Es una elección desafortunada del término, ya que es poco probable que el efecto se deba a la congelación en un congelador correctamente diseñado, y solo aparece tras periodos de almacenamiento en una cámara frigorífica.
El pescado congelado puede secarse lentamente en la cámara frigorífica incluso en buenas condiciones de funcionamiento. Esto no es deseable por otras razones además de la obvia pérdida de peso del producto. El secado también acelera la desnaturalización de las proteínas y la oxidación de las grasas del pescado. Incluso los envoltorios totalmente impermeables utilizados para proteger el producto no ofrecen una protección completa si las condiciones de funcionamiento de la cámara frigorífica favorecen la desecación dentro del envase. La desecación dentro del envase se produce cuando hay algo de espacio libre dentro del envoltorio y la temperatura de la cámara fluctúa. Cuando esto ocurre, habrá momentos en que el envoltorio esté más frío que el pescado, y entonces la humedad saldrá del producto y aparecerá como escarcha en la superficie interior del envoltorio. El peso total del producto y del envase no cambiará, pero si la deshidratación dentro del envase es grave, el pescado presentará los defectos de calidad propios de un secado excesivo.
Elección de proyectistas y diseñadores
Al plantearse la construcción de una cámara frigorífica, uno de los primeros pasos es decidir qué especialistas se encargarán de la planificación, el diseño y la gestión del proyecto. La construcción de cámaras frigoríficas implica varios factores además del propio edificio. Recurrir a especialistas permite a la organización responsable del proyecto:
- Compartir la responsabilidad del proyecto con una entidad externa.
- Evitar crear un departamento de costosos especialistas que quizá no tengan conocimientos suficientes en el ámbito de actividad y que, a la larga, no estarán plenamente ocupados con el proyecto.
- Beneficiarse de la experiencia práctica del grupo de especialistas.
- Ahorrar tiempo, ya que no se necesitará formación ni investigación inicial.
- Garantizar el uso de las técnicas más recientes.
Se recomienda que los especialistas lleven el proyecto de principio a fin, desde el estudio de viabilidad hasta la puesta en marcha, incluida la supervisión y la formación de la dirección local responsable del futuro funcionamiento de la cámara frigorífica.
Fuente: FAO
