Récolte et processus post-récolte pour la conservation au froid des pommes
Conservation des pommes en chambre froide : plusieurs points doivent être pris en compte pendant et après la récolte, jusqu’à l’arrivée des pommes en chambre froide. Les fruits doivent passer par certaines étapes de traitement. Les pommes sont récoltées avant d’atteindre la maturité de consommation, pendant la période appelée maturité sur l’arbre ou maturité de récolte. Les pommes cueillies trop tôt sont de mauvaise qualité, faute de saveur et d’arôme. Il est recommandé de séparer les très gros et les très petits fruits et de stocker les fruits de taille moyenne propres à la variété. Les très gros fruits stockés en chambre froide ont une durée de conservation plus courte, et les très petits fruits ont une faible valeur économique. Avant le stockage, il faut trier les pommes selon la couleur, la taille et la maturité, et écarter les fruits abîmés, blessés, meurtris, défectueux et malades.
Conditions de conservation des pommes en chambre froide
La vitesse de refroidissement des pommes influe sur la qualité du produit, mais son importance varie selon la variété, la maturité à la récolte, l’état nutritionnel du fruit et l’historique de stockage. Il est très important de refroidir rapidement les variétés qui mûrissent en début de saison de récolte (variétés d’été), car elles ramollissent plus vite que celles qui mûrissent en fin de saison. Au sein d’une même espèce, les pommes d’été ont tendance à ramollir plus vite aux stades avancés de maturité qu’aux premiers stades. Les effets d’un refroidissement lent augmentent avec la durée de stockage. Ainsi, un manque de moyens à la récolte pour assurer un refroidissement rapide des fruits peut ne se voir qu’en fin de stockage, lorsque les fruits n’atteignent plus les normes minimales de fermeté pour la commercialisation. Par exemple, un retard de 1 jour à 21 °C (70 °F) avant le refroidissement entraîne une perte de 7 à 10 jours de durée de conservation pour une pomme.
Conditions optimales
Les producteurs de pommes ont constaté que la pomme réagit fortement aux variations de température comme à la modification de l’atmosphère. Une baisse rapide de la température et le maintien correct de basses températures proches du point de congélation du cultivar peuvent donner de bons résultats pour une récolte de qualité moyenne après 4 à 7 mois de stockage, et parfois davantage. Toutefois, les entrepôts frigorifiques commerciaux modernes peuvent être mieux adaptés au stockage de longue durée des pommes grâce au système AC (atmosphère contrôlée).
Conditions normales
Les conditions recommandées pour la conservation au froid commerciale des pommes sont de -1 °C à 4 °C (30 à 39 °F) et de 90 à 95 % d’humidité relative, selon la variété. La durée acceptable de stockage en chambre froide s’est raccourcie ces dernières années, à mesure que les exigences de qualité du marché ont augmenté.
Conditions de stockage des pommes en un coup d’œil
| Critère | Valeur |
|---|---|
| Température de stockage | –1 à 4 °C selon la variété ; –1,1 à 0 °C pour la Golden |
| Humidité | 90–95 % |
| Durée de conservation en chambre froide classique | 3–4 mois pour la Golden ; 4–7 mois pour une récolte de qualité moyenne refroidie rapidement |
| Durée de conservation en atmosphère contrôlée | 8–10 mois pour la Golden |
| Retard de refroidissement | Chaque jour à 21 °C avant le refroidissement coûte 7–10 jours de durée de conservation |
Valeurs issues des données produits de notre calculateur de bilan thermique pour chambre froide, d’après l’USDA Agriculture Handbook 66 et des sources UC Davis, FAO et GCCA.
Chambre froide classique ou atmosphère contrôlée ?
Dans une chambre froide à atmosphère contrôlée (AC), l’oxygène est abaissé, le dioxyde de carbone est maintenu à un niveau défini, l’éthylène est absorbé et l’azote est fourni par un générateur, de sorte que les fruits vieillissent plus lentement, sans produits chimiques. La durée de conservation des pommes, poires, raisins, grenades et kiwis est multipliée par 2–3. Les chambres AC exigent des portes, des joints de panneaux, des sols et des plafonds étanches aux gaz : elles doivent donc être conçues comme chambres AC dès le départ.
Concevoir une chambre froide pour pommes
- Refroidissement rapide : dimensionnez la production frigorifique pour les entrées quotidiennes de récolte ; le pré-refroidissement par air forcé élimine rapidement la chaleur du champ.
- Chambres séparées : les variétés ayant des températures de stockage différentes, ainsi que les fruits destinés à une vente précoce ou tardive, se conservent mieux dans des chambres séparées.
- Notre projet : à Boukhara, en Ouzbékistan, nous avons réalisé un entrepôt frigorifique pour fruits avec des panneaux de 10 cm, des portes coulissantes et une centrale frigorifique équipée de compresseurs Bitzer et d’un condenseur à air.
Questions fréquentes
À quelle température faut-il stocker les pommes ?
Entre –1 et 4 °C selon la variété, à 90–95 % d’humidité. La plupart des variétés se conservent le mieux près de leur point de congélation.
Combien de temps peut-on conserver des pommes en chambre froide ?
Les pommes Golden se conservent 3–4 mois en chambre froide classique et 8–10 mois en atmosphère contrôlée.
Pourquoi faut-il refroidir rapidement les pommes ?
Les pommes ramollissent tant qu’elles sont chaudes : un jour à 21 °C avant le refroidissement coûte 7–10 jours de durée de conservation, et la perte n’apparaît qu’en fin de stockage.
