Procesos de cosecha y poscosecha para el almacenamiento en frío de manzanas
En el almacenamiento en frío de manzanas hay aspectos que deben tenerse en cuenta durante y después de la cosecha, hasta que la manzana llega a la cámara frigorífica. Debe pasar por varios procesos. Las manzanas se cosechan antes de alcanzar la madurez de consumo, durante el periodo definido como madurez en el árbol o madurez de cosecha. Las manzanas cosechadas demasiado pronto son de mala calidad por su falta de sabor y aroma. Se recomienda separar los frutos muy grandes y los pequeños y almacenar los frutos de tamaño medio propios de cada variedad. Los frutos muy grandes almacenados en frío tienen una vida de almacenamiento más corta, y los frutos muy pequeños tienen poco valor económico. Antes de almacenar las manzanas, es necesario clasificarlas por color, tamaño y madurez, y separar los frutos dañados, heridos, magullados, defectuosos y enfermos.
Condiciones de almacenamiento en frío de manzanas
La velocidad de enfriamiento de la manzana influye en la calidad del producto, pero su importancia varía según la variedad, la madurez en la cosecha, el estado nutricional del fruto y su historial de almacenamiento. Es muy importante enfriar rápidamente las variedades de manzana que maduran al principio de la temporada de cosecha (variedades de verano), ya que se ablandan más deprisa que las que maduran al final de la temporada. Dentro de la especie, las manzanas de verano tienden a ablandarse más deprisa en las fases avanzadas de madurez que en las iniciales. Los efectos de un enfriamiento lento aumentan a medida que se alarga el almacenamiento. Por ello, una inversión insuficiente de recursos en la cosecha para garantizar un enfriamiento rápido del fruto puede no notarse hasta el final del periodo de almacenamiento, cuando el fruto quizá ya no cumpla las normas mínimas de firmeza para su comercialización. Por ejemplo, un retraso de 1 día a 21 °C (70 °F) antes del enfriamiento supone una pérdida de 7 a 10 días de vida de almacenamiento de una manzana.
Condiciones óptimas
Los productores de manzana han comprobado que el fruto responde de forma notable tanto a la temperatura como a la modificación de la atmósfera. Un descenso rápido de la temperatura y el mantenimiento adecuado de temperaturas bajas cercanas al punto de congelación de la variedad pueden dar buenos resultados en una cosecha de calidad media tras 4 a 7 meses de almacenamiento y, en algunos casos, durante más tiempo. No obstante, las cámaras frigoríficas comerciales modernas pueden adaptarse mejor al almacenamiento prolongado de manzanas con el sistema de atmósfera controlada (CA).
Condiciones normales
Las condiciones recomendadas para el almacenamiento en frío comercial de manzanas son de -1 °C a 4 °C (30 a 39 °F) y del 90 al 95 % de HR, según la variedad. La duración aceptable del almacenamiento en cámara frigorífica se ha acortado en los últimos años a medida que han aumentado las exigencias de calidad del mercado.
Condiciones de almacenamiento de la manzana de un vistazo
| Concepto | Valor |
|---|---|
| Temperatura de almacenamiento | De –1 a 4 °C según la variedad; de –1,1 a 0 °C para la Golden |
| Humedad | 90–95 % |
| Vida de almacenamiento en una cámara frigorífica normal | 3–4 meses para la Golden; 4–7 meses para una cosecha de calidad media enfriada rápidamente |
| Vida de almacenamiento en atmósfera controlada | 8–10 meses para la Golden |
| Retraso en el enfriamiento | Cada día a 21 °C antes del enfriamiento cuesta 7–10 días de vida de almacenamiento |
Valores tomados de los datos de producto de nuestra calculadora de cámaras frigoríficas, basados en el USDA Agriculture Handbook 66 y en fuentes de UC Davis, la FAO y la GCCA.
¿Almacenamiento en frío normal o atmósfera controlada?
En una cámara frigorífica de atmósfera controlada (CA) se reduce el oxígeno, el dióxido de carbono se mantiene en un nivel fijado, el etileno se absorbe y un generador suministra nitrógeno, de modo que el fruto envejece más despacio sin productos químicos. El tiempo de almacenamiento de manzanas, peras, uvas, granadas y kiwis se multiplica por 2–3. Las cámaras CA necesitan puertas, juntas de panel, suelos y techos estancos al gas, por lo que se proyectan como cámaras CA desde el principio.
Planificación de una cámara frigorífica para manzanas
- Enfriamiento rápido: dimensione la refrigeración para la entrada diaria de cosecha; el preenfriamiento por aire forzado elimina rápidamente el calor de campo.
- Cámaras separadas: las variedades con distintas temperaturas de almacenamiento, y la fruta destinada a venta temprana y tardía, se conservan mejor en cámaras separadas.
- Nuestro proyecto: en Bujará (Uzbekistán) construimos una cámara frigorífica para fruta con paneles de 10 cm, puertas correderas y una central frigorífica con compresores Bitzer y un condensador enfriado por aire.
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura deben almacenarse las manzanas?
Entre –1 y 4 °C, según la variedad, con una humedad del 90–95 %. La mayoría de las variedades se conservan mejor cerca de su punto de congelación.
¿Cuánto tiempo pueden conservarse las manzanas en una cámara frigorífica?
Las manzanas Golden se conservan 3–4 meses en una cámara frigorífica normal y 8–10 meses en atmósfera controlada.
¿Por qué hay que enfriar rápidamente las manzanas?
Las manzanas se ablandan mientras están calientes: un día a 21 °C antes del enfriamiento cuesta 7–10 días de vida de almacenamiento, y la pérdida solo se nota al final del almacenamiento.
