Assurer les bonnes conditions de stockage frigorifique des pommes de terre est essentiel pour mettre sur le marché des produits de qualité. La pomme de terre est le produit le plus demandé en entreposage frigorifique. Sa valeur nutritive et sa longue durée de conservation y contribuent.
Les pommes de terre sont stockées dans de grandes caisses en entrepôt frigorifique ou dans des contenants en forme de silo pouvant atteindre 6 m de haut, avec de l’air froid soufflé par le bas. Environ 600 kg de pommes de terre peuvent être placés dans un volume de 1 m3. Le stockage des pommes de terre se déroule en 4 étapes distinctes.
Cicatrisation
Les pommes de terre sont conservées pendant 10-12 jours dans des entrepôts frigorifiques à 90 % d’humidité, entre 15-18 degrés. Ainsi, les blessures apparues jusqu’à la récolte et pendant le transport vers l’entrepôt cicatrisent, et la peau s’épaissit et durcit. Cette cicatrisation réduit la perte d’eau. Lorsque la perte d’eau des pommes de terre dépasse 8 %, elles se rident. Pendant cette période de traitement, le débit d’air dans le local doit être élevé. On évite ainsi que la couche supérieure des tas ne soit mouillée. Toujours pendant cette période, le taux de CO2 ne doit pas dépasser 0,5 %.
Refroidissement
La température des pommes de terre dont la cicatrisation est terminée est abaissée progressivement jusqu’à 6-8 degrés en 12-15 jours dans l’entrepôt frigorifique. À ce stade, la vitesse de l’air est réduite et l’humidité ambiante est maintenue entre 90-95 %.
Stockage frigorifique
À ce stade, la température de l’entrepôt frigorifique est comprise entre 6-8 degrés et l’humidité entre 90-95 %, et la durée de stockage peut atteindre 6-8 mois selon la variété de pommes de terre. À ce stade, la température de l’entrepôt frigorifique ne doit pas descendre en dessous de 6 degrés. Une baisse de température rend les pommes de terre sucrées.
Préparation à la mise sur le marché
À la fin de la période de stockage frigorifique, les pommes de terre commencent à dégager 2 fois plus de dioxyde de carbone, de chaleur et de vapeur qu’à l’étape précédente. Pendant cette phase, la vitesse de l’air de l’entrepôt frigorifique à pommes de terre est augmentée, et la quantité d’air frais introduite dans l’entrepôt augmente. La température de l’entrepôt est portée progressivement au-dessus de 10 degrés et les pommes de terre sont prêtes à être commercialisées
Pour planifier un entrepôt de pommes de terre, notre calculateur de bilan thermique de chambre froide gratuit inclut les pommes de terre, et nos chambres froides industrielles sont construites selon les dimensions et la température de votre local.
Les étapes du stockage des pommes de terre en un coup d’œil
| Étape | Température | Humidité | Durée |
|---|---|---|---|
| Cicatrisation (subérisation) | 15–18 °C | 90 % | 10–12 jours |
| Refroidissement | Abaissée progressivement jusqu’à 6–8 °C | 90–95 % | 12–15 jours |
| Stockage | 6–8 °C, pas en dessous de 6 °C pour les pommes de terre de consommation | 90–95 % | Jusqu’à 6–8 mois, selon la variété |
| Préparation à la mise sur le marché | Portée progressivement au-dessus de 10 °C | – | Jusqu’à l’expédition |
Température de stockage selon l’usage
La bonne température de stockage dépend de l’usage auquel les pommes de terre sont destinées. Ce sont des valeurs typiques ; valeurs issues des données produits de notre calculateur de chambre froide, basées sur les sources USDA Agriculture Handbook 66, UC Davis, FAO et GCCA.
| Pommes de terre destinées à | Température | Humidité | Durée de conservation |
|---|---|---|---|
| Consommation (de table) | 7–10 °C | 95–99 % | 5–10 mois pour les pommes de terre de conservation (récolte tardive) cicatrisées |
| Semence | 4–5 °C | 95–99 % | Jusqu’à la plantation |
| Frites | 10–15 °C | 95–99 % | Selon la variété |
| Chips | 15–20 °C | 95–99 % | Selon la variété |
| Pommes de terre primeurs (nouvelles) | 10–15 °C | 90–95 % | 10–14 jours |
Les pommes de terre destinées à la friture sont conservées plus au chaud car, à basse température, l’amidon se transforme en sucre, ce qui fonce les frites et les chips.
Planifier un entrepôt frigorifique pour pommes de terre
- Capacité : environ 600 kg de pommes de terre tiennent dans 1 m³, en caisses ou en vrac jusqu’à 6 m de haut, avec de l’air froid soufflé par le bas.
- Air et ventilation : un débit d’air élevé pendant la cicatrisation garde la couche supérieure sèche, le CO₂ doit rester en dessous de 0,5 %, et de l’air frais est de nouveau introduit avant la commercialisation.
- Humidité : 90–95 % limite la perte d’eau ; au-delà de 8 % de perte d’eau, les tubercules commencent à se rider.
- Construction : des panneaux sandwich isolés et une installation frigorifique dimensionnée pour la chaleur estivale de votre site, voir les groupes de condensation pour température ambiante élevée.
Notre calculateur de chambre froide inclut les pommes de terre et donne la charge frigorifique de votre entrepôt ; nous construisons des chambres froides industrielles selon vos dimensions et votre température.
Questions fréquentes
Quelle est la meilleure température pour stocker les pommes de terre ?
Cela dépend de l’usage : 7–10 °C pour les pommes de terre de consommation, 4–5 °C pour les pommes de terre de semence et plus chaud, 10–20 °C, pour les pommes de terre destinées à la friture.
Pourquoi les pommes de terre deviennent-elles sucrées en chambre froide ?
En dessous d’environ 6 °C, une partie de l’amidon se transforme en sucre. Les pommes de terre ont un goût sucré et brunissent davantage à la friture ; les pommes de terre de consommation ne doivent donc pas être stockées en dessous de 6 °C.
Combien de temps peut-on conserver les pommes de terre ?
Les pommes de terre de conservation (récolte tardive) cicatrisées se gardent 5–10 mois dans de bonnes conditions ; les pommes de terre primeurs seulement 10–14 jours.
