Garantizar las condiciones de conservación en frío de la patata es muy importante para ofrecer al mercado un producto de calidad. La patata es el producto más demandado en el almacenamiento frigorífico. Su valor nutritivo y su larga conservación influyen en ello.
Las patatas se almacenan en grandes cajones en almacenes frigoríficos o en contenedores en forma de silo de hasta 6 m de altura, con aire frío impulsado desde abajo. En 1 m3 de volumen caben aproximadamente 600 kg de patatas. El almacenamiento de la patata se realiza en 4 etapas.
Curado
Las patatas se mantienen de 10-12 días en almacenes frigoríficos con un 90% de humedad, entre 15-18 grados. Así cicatrizan las heridas producidas desde la cosecha hasta el transporte al almacén, y la piel se engrosa y endurece. Este curado reduce la pérdida de agua. Cuando la pérdida de agua de las patatas supera el 8%, aparecen arrugas. Durante el periodo de curado, el caudal de aire en el almacén debe ser alto. De este modo se evita que la capa superior de las pilas se humedezca. En este periodo, además, la concentración de CO2 no debe superar el 0,5%.
Enfriamiento
Una vez completado el curado, la temperatura de las patatas se reduce gradualmente a 6-8 grados en 12-15 días en la cámara frigorífica. En esta fase se reduce la velocidad del aire y la humedad ambiente se mantiene entre el 90-95%.
Almacenamiento en frío
En esta fase, la temperatura de la cámara está entre 6-8 grados y la humedad es del 90-95%, y el periodo de almacenamiento en frío puede llegar a 6-8 meses, según la variedad de patata. En esta fase, la temperatura de la cámara no debe bajar de 6 grados. El descenso de la temperatura hace que las patatas se vuelvan dulces.
Preparación para el mercado
Al final del periodo de almacenamiento en frío, las patatas empiezan a desprender 2 veces más dióxido de carbono, calor y vapor que en la fase anterior. En este proceso se aumenta la velocidad del aire del almacén frigorífico de patatas y aumenta la cantidad de aire fresco que entra en el almacén. La temperatura del almacén se eleva gradualmente por encima de 10 grados y las patatas quedan listas para su comercialización
Para planificar un almacén de patatas, nuestra calculadora de carga térmica para cámaras frigoríficas gratuita incluye la patata, y nuestras cámaras frigoríficas industriales se fabrican a la medida y temperatura de su cámara.
Etapas del almacenamiento de la patata de un vistazo
| Etapa | Temperatura | Humedad | Duración |
|---|---|---|---|
| Curado (cicatrización) | 15–18 °C | 90 % | 10–12 días |
| Enfriamiento | Se baja gradualmente a 6–8 °C | 90–95 % | 12–15 días |
| Almacenamiento | 6–8 °C, no por debajo de 6 °C para patata de consumo | 90–95 % | Hasta 6–8 meses, según la variedad |
| Preparación para el mercado | Se sube gradualmente por encima de 10 °C | – | Hasta la expedición |
Temperatura de almacenamiento según el uso
La temperatura de almacenamiento adecuada depende del uso al que se destinen las patatas. Son valores típicos; valores tomados de los datos de producto de nuestra calculadora para cámaras frigoríficas, basados en el USDA Agriculture Handbook 66, UC Davis, la FAO y la GCCA.
| Patatas para | Temperatura | Humedad | Vida de almacenamiento |
|---|---|---|---|
| Consumo de mesa | 7–10 °C | 95–99 % | 5–10 meses para patatas tardías y curadas |
| Siembra | 4–5 °C | 95–99 % | Hasta la siembra |
| Patatas fritas (bastones) | 10–15 °C | 95–99 % | Según la variedad |
| Patatas chips | 15–20 °C | 95–99 % | Según la variedad |
| Patatas tempranas (nuevas) | 10–15 °C | 90–95 % | 10–14 días |
Las patatas para freír se conservan a mayor temperatura porque, a temperaturas bajas, el almidón se convierte en azúcar, lo que oscurece las patatas fritas y las chips.
Planificación de un almacén frigorífico de patatas
- Capacidad: en 1 m³ caben unos 600 kg de patatas, en cajones o a granel hasta 6 m de altura, con aire frío impulsado desde abajo.
- Aire y ventilación: un caudal de aire alto durante el curado mantiene seca la capa superior, el CO₂ debe mantenerse por debajo del 0,5 % y antes de la comercialización se vuelve a introducir aire fresco.
- Humedad: un 90–95 % limita la pérdida de agua; por encima de un 8 % de pérdida de agua, los tubérculos empiezan a arrugarse.
- Construcción: paneles sándwich aislantes y una refrigeración dimensionada para el calor del verano en su emplazamiento; consulte las unidades condensadoras para alta temperatura ambiente.
Nuestra calculadora para cámaras frigoríficas incluye la patata y le da la carga frigorífica de su almacén; fabricamos cámaras frigoríficas industriales a su medida y temperatura.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la mejor temperatura para almacenar patatas?
Depende del uso: 7–10 °C para patatas de consumo, 4–5 °C para patatas de siembra y más cálida, 10–20 °C, para las patatas que se van a freír.
¿Por qué las patatas se vuelven dulces en el almacenamiento en frío?
Por debajo de unos 6 °C, parte del almidón se convierte en azúcar. Las patatas saben dulces y se oscurecen más al freírlas, por eso las patatas de consumo no deben almacenarse por debajo de 6 °C.
¿Cuánto tiempo se pueden almacenar las patatas?
Las patatas tardías y curadas se conservan 5–10 meses en las condiciones adecuadas; las patatas tempranas, solo 10–14 días.
