Si vous vous interrogez sur les conditions et la durée de conservation des aliments en chambre froide, vous trouverez tous les détails dans cet article
De nombreuses bactéries continuent de se multiplier en conservant leurs fonctions vitales entre 8 degrés et 63 degrés. La prolifération des bactéries dans les aliments met en danger la santé humaine et entraîne une perte de valeur commerciale du produit stocké.
En dehors des viandes, des légumes et des produits laitiers, de nombreux autres produits doivent être conservés au froid. Si vous avez oublié de réfrigérer correctement un produit, il vaut généralement mieux le jeter.
Commençons par la bonne température de stockage des aliments surgelés. Idéalement, les aliments surgelés doivent être stockés en chambre froide à une température de -18˚C ou moins.
Quelle est la température sûre pour conserver les aliments au froid ? N’oubliez pas que la réglementation vise la température de l’aliment, et non la température de consigne de la chambre froide. Selon la loi, les aliments réfrigérés à haut risque doivent être conservés à une température à cœur de 8°C ou moins
Températures de stockage des aliments en chambre froide : tableau
Les tableaux ci-dessous indiquent la température de stockage, l’humidité et la durée de conservation habituelles des aliments courants. Les valeurs proviennent des données produits de notre calculateur de bilan thermique, établies à partir de l’USDA Agriculture Handbook 66 et de sources UC Davis, FAO et GCCA. La durée de conservation dépend de la variété, de la qualité à l’entrée et de l’emballage.
Fruits
| Produit | Température | Humidité | Durée de conservation |
|---|---|---|---|
| Pomme (Golden) | –1,1 à 0 °C | 90–95 % | 3–4 mois en atmosphère normale ; 8–10 mois en atmosphère contrôlée |
| Abricot | –0,5 à 0 °C | 90–95 % | 1–3 semaines |
| Avocat (non mûr) | 3–13 °C, selon la variété | 85–95 % | 2–4 semaines |
| Banane (verte) | 13–15 °C | 90–95 % | 1–4 semaines |
| Mûre | –0,5 à 0 °C | 90–95 % | 3–6 jours |
| Myrtille | –0,5 à 0 °C | 90–95 % | 10–18 jours |
| Cerise (douce) | –1 à 0 °C | 90–95 % | 2–4 semaines |
| Noix de coco | 0–2 °C | 75–85 % | 1–2 mois |
| Datte | –18 à 0 °C | 70–75 % | 6–12 mois |
| Figue (fraîche) | –1 à 0 °C | 85–95 % | 7–14 jours |
| Raisin | –1 à 0 °C | 90–95 % | 1–6 mois, selon la variété |
| Pamplemousse | 10–15 °C | 85–95 % | 6–8 semaines |
| Kiwi | 0 °C | 90–95 % | 3–5 mois |
| Citron | 7–13 °C | 85–95 % | 1–6 mois |
| Mangue (verte à maturité) | 10–13 °C | 85–90 % | 2–4 semaines |
| Melon | 2–7 °C | 95 % | 10–14 jours |
| Orange | 3–9 °C | 85–95 % | 3–8 semaines |
| Pêche, nectarine | –1 à 0 °C | 90–95 % | 2–4 semaines |
| Poire | –2 à 0 °C | 90–95 % | 2–7 mois, selon la variété |
| Ananas (mûr) | 7–13 °C | 85–95 % | 7–10 jours |
| Prune | –1,1 à 0 °C | 90–95 % | 2–5 semaines |
| Grenade | 5–10 °C | 90–95 % | 2–3 mois |
| Coing | –0,5 à 0 °C | 90 % | 2–3 mois |
| Framboise | –0,5 à 0 °C | 90–95 % | 2–6 jours |
| Griotte | 0 °C | 90–95 % | 3–7 jours |
| Fraise | –0,5 à 0 °C | 90–95 % | 7–10 jours |
| Mandarine | 3–8 °C | 85–95 % | 2–4 semaines |
| Pastèque | 10–15 °C | 90 % | 2–3 semaines |
Légumes
| Produit | Température | Humidité | Durée de conservation |
|---|---|---|---|
| Artichaut | 0 °C | 95–100 % | 2–3 semaines |
| Asperge | 0–2,5 °C | 95–100 % | 2–3 semaines |
| Aubergine | 10–12 °C | 90–95 % | 1–2 semaines |
| Betterave | 0–2 °C | 98–100 % | 4–10 mois |
| Brocoli | 0 °C | 95–100 % | 10–21 jours |
| Choux de Bruxelles | 0 °C | 95–100 % | 3–5 semaines |
| Chou | 0 °C | 95–100 % | 3–6 semaines pour la récolte précoce ; 5–6 mois pour la récolte tardive |
| Carotte (sans fanes) | 0–1 °C | 98–100 % | 3–9 mois |
| Chou-fleur | 0 °C | 95–98 % | 3–4 semaines |
| Céleri ; céleri-rave | 0–2 °C | 95–100 % | 5–8 semaines ; céleri-rave 6–8 mois |
| Concombre | 10–12,5 °C | 85–95 % | 10–14 jours |
| Haricots verts | 4–7,5 °C | 95–100 % | 7–12 jours |
| Ail (sec) | –1 à 0 °C | 60–70 % | 6–9 mois et plus |
| Poireau | 0 °C | 95–100 % | 2–3 mois |
| Laitue | 0–1 °C | 98–100 % | 2–3 semaines |
| Champignon | 0–1 °C | 90–95 % | 7–14 jours |
| Oignon (sec) | 0 °C | 65–75 % | 1–9 mois |
| Petits pois (frais) | 0 °C | 90–98 % | 1–2 semaines |
| Poivron (vert) | 7–13 °C | 90–98 % | 2–3 semaines |
| Pomme de terre (récolte tardive, curée) | 4–10 °C | 95–99 % | 5–10 mois |
| Pomme de terre (primeur) | 10–15 °C | 90–95 % | 10–14 jours |
| Potiron | 10–15 °C | 50–70 % | 2–3 mois |
| Épinard | 0 °C | 95–100 % | 10–14 jours |
| Maïs doux | 0 °C | 95–98 % | 5–8 jours |
| Patate douce | 13–15 °C | 85–95 % | 4–7 mois |
| Tomate (verte à maturité) | 10–21 °C | 90–95 % | 2–5 semaines |
| Tomate (mûre et ferme) | 7–10 °C | 85–90 % | 1–3 semaines |
| Courgette | 5–10 °C | 95 % | 1–2 semaines |
Viande, poisson, produits laitiers et œufs
| Produit | Température | Humidité | Durée de conservation |
|---|---|---|---|
| Bœuf (frais) | –2 à 0 °C | 85–90 % | 1–3 semaines en atmosphère normale ; environ 40 jours sous vide |
| Veau, agneau (frais) | 1–2 °C | 85–90 % | 7–10 jours sans emballage |
| Porc (frais) | 0–1 °C | 85–90 % | 7–10 jours sans emballage |
| Viande hachée | –2,2 à –1,1 °C | – | 3–5 jours sans emballage |
| Poulet, dinde (frais) | –2 à 4,4 °C | 95–100 % | Environ 1 semaine à 0 °C |
| Poisson frais | 0–4 °C, idéalement 0 °C sous glace | – | 1–2 semaines, selon l’espèce |
| Crevettes (fraîches) | 0–6 °C | – | Jusqu’à 5 jours |
| Lait (pasteurisé) | 2–4 °C | – | 15–23 jours à 7 °C ; plus longtemps à plus basse température |
| Yaourt | 2–4,4 °C | – | 35–45 jours |
| Fromage | 0–4 °C | 65 % | 2–12 mois, selon le type |
| Beurre | 0 °C | 70–75 % | Jusqu’à 1 mois |
| Œufs | –2 à –0,6 °C | 85–92 % | 5–6 mois à environ –1 °C |
Aliments surgelés
| Produit | Température | Durée de conservation |
|---|---|---|
| Bœuf, agneau | –18 °C ou moins | 12 mois à –18 °C ; 18 mois à –29 °C (sous vide) |
| Porc | –18 °C ou moins | 8 mois à –18 °C ; 10 mois à –29 °C (sous vide) |
| Poulet, dinde | –18 °C ou moins | Environ 12 mois |
| Poisson | –18 °C ou moins | Poisson maigre 8–12 mois, poisson gras 4–10 mois ; environ deux fois plus longtemps à –23 °C ou moins |
| Crustacés et coquillages | –18 °C ou moins | 4–13 mois, selon l’espèce et l’emballage |
| Légumes, fruits | –18 °C ou moins | Plus de 12 mois pour la plupart des produits |
| Crème glacée | –32 à –26 °C | Jusqu’à 5 mois |
| Pain (emballé) | –20 à –18 °C | 2–3 mois |
Comment utiliser le tableau
- Produits sensibles au froid : bananes, mangues, avocats, concombres, aubergines, poivrons et tomates sont endommagés en dessous de leur plage, ils doivent donc être stockés dans une autre chambre que les produits conservés près de 0 °C.
- Aliments surgelés : ils doivent entrer dans l’entrepôt déjà congelés ; un produit qui arrive frais passe d’abord par une chambre de surgélation.
- Taille de la chambre et charge frigorifique : notre calculateur de bilan thermique couvre plus de 100 produits ; voir aussi la conservation des fruits et légumes en chambre froide.
